Ingrédients

1 lotte d'1,2 kg, aux filets détachés	1 pincée de sel marin
2 grosses pommes de terre	60 g de beurre fondu
1/2 échalote	1 cuill à café d'huile d'olive
1/2 cuill à café de vinaigre de vin blanc	1/8l de riesling sec
1/8l de fumet de poisson	1/2 cuill à café de concentré de tomate
sel, poivre	1 pincée de sucre
1 petite gousse d'ail	2 grosses tomates
120g de beurre dur	2 brins de marjolaine fraîche

Préparation

• Découpez les filets de lotte en morceaux (3 par personne), assaisonnez avec le sel marin et mettez dans un moule beurré
• Epluchez les pommes de terrer et coupez-les en lamelles très fines
• Garnissez le poisson avec les pommes de terre superposées comme les tuiles sur un toit
• Enduisez les tranches de pommes de terre et beurre liquide et mettez au grill 10 à 12 mn jusqu'à ce que les pommes de terrer soient cuites et croquantes
• Hachez finement les échalotes et faites-les roussir dans un peu d'huile d'olive
• Allongez avec le vinaigre, ajoutezle vin blanc et faites réduire le tout d'un tiers
• Mélangez le fumet de poisson et le concentré de tomates, assaisonnez avec du sel, du poivre et le sucre
• Ecrasez la gousse d'ail et faites réduire la sauce de moitié.
• A la fin, ajoutez les tomates, épluchées et coupées en cube, les noix de beurre et les feuilles de marjolaine, et battez bien le tout au fouet
• Mettez la lotte dans la sauce au beurre et garnissez