ROUGET AU PAMPLEMOUSSE ROSE ET AUX ENDIVES

Ingrédients

2 rougets en filets	40 g de beurre dur
2 pamplemousses	sel, poivre
2 échalotes	20 feuilles d'endives
5 cl d'huile d'olive	jus de citron
0,1 cl de vin blanc	20 g de beurre liquide éclairci
0,5 l de fond de poisson	50 g de poivrons rouge et vert, épluchés et en petits cubes

Préparation

• Enlevez à la pincette les arêtes latérales du rouget
• Epluchez le pamplemousse, enlevez complètement la peau intérieure blanche. Découpez 20 beaux quartiers, gardez les au chaud et pressez le reste du pamplemousse
• Hachez finement les échalotes puis faites-les réduire dans l'huile d'olive; allongez avec le vin blanc, versez le jus de pamplemousse et faites épaissir
• Ajoutez le fond de poisson et réduisez à 0,1l. Mettre de côté
• Battez le beurre froid, puis salez et poivrez
• Faites blanchir les feuilles d'endives dans l'eau salée avec un peu de jus de citron
• Trempez dans l'eau froide, puis faites revenir et cuire dans le beurre et le fond de poisson
• Salez et poivrez les filets de rouget et faites-les rotir dans du beurre éclairci et de l'huile d'olive.
• Dans une assiette, disposez en éventail les feuilles d'endives, puiq au milieu la sauce et le rouget, garnissez avec les quarties de pamplemousse.
• Enfin faites revenir les cubes de poivron dans la même poêle que le poissons, et parsemez les assiettes